El control de calidad en los alimentos es la utilización de parámetros tecnológicos, físicos, químicos, microbiológicos, nutricionales y sensoriales para lograr que un alimento sea sano y sabroso con el objetivo de proteger al consumidor, tanto del fraude como de su salud.
Intervienen en estas propiedades de los alimentos atributos específicos como:
Propiedades sensoriales:
- Sabor
- Color
- Aroma
- Textura
Propiedades cuantitativas:
- Contenido en azúcar
- Contenido en proteína
- Contenido en fibra
- Contenido en peróxidos
- Contenido en ácidos grasos libres
- Etc.
En base a estos atributos, se establecen unos estándares con respecto a la composición del producto, las reacciones deteriorantes esperadas, el envase utilizado, la vida útil requerida y el tipo de consumidores al que va dirigido.
Los estándares se establecen en leyes y reglamentos alimentarios relacionadas con la comercialización, la producción, el etiquetado, los aditivos que pueden ser utilizados, los suplementos dietéticos, las prácticas generales de fabricación, el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC), etc
